Sergio Soto

Propietario de El Rincón del Vino

«Estoy muy orgulloso de que se dignifique un poco la labor de los asadores»

– ¿Cómo ha sido la experiencia?

– He vuelto a representar a La Rioja y la verdad es que me siento gratificado. Este año semifinal y final han sido el mismo día y el nivel ha sido muy alto. Todo ha sido muy legal. Se han sorteado las piezas, las parrillas, cocinábamos con el mismo carbón, con la misma sal... He tenido menos nervios. He ido a disfrutarlo. Estoy muy orgulloso de que se dignifique un poco la labor de los asadores. Es la cocina que yo defiendo, porque es una cocina muy auténtica donde el producto tiene que sobresalir.

– ¿Desde siempre pensó en trabajar en cocina?

– Mis padres crearon un restaurante en Ezcaray hace 43 años y tanto mi hermano como yo estudiamos Hostelería. Mis padres me dieron la oportunidad, junto a mi mujer, de coger otro local aquí en Logroño, en la calle Mayor, y cada uno llevamos uno (los dos con el nombre de El Rincón del Vino). El de aquí está en el lagar de una antigua bodega del siglo XVII, que antes era el Palacio de la Merced, de Lorenzo Cañas.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Desde bien joven he estado trabajando en el restaurante de mis padres en Ezcaray. Y dentro de mis labores allí, yo veía que lo que más me gustaba era la parrilla. La brasa ha seguido conmigo, tanto para asar carnes como pescados y, sobre todo, el tema de la chuleta, en el que estoy muy involucrado. Empecé con 14 años y ahora tengo 52. Es donde mejor me siento. Ya no es solo mi trabajo, sino también mi hobby.

– ¿Ha cambiado la manera de trabajar las brasas?

– Antes se tenía la parrilla como algo más en un restaurante, pero ahora se está profesionalizando. El cocinero tiene que tener mucho conocimiento a la hora de elaborar platos como el besugo o las carnes; hay que tener en cuenta que existen diferentes tipos de combustión, de leña, de productos, de temperatura... Creo también que el cocinero debe ir a ver los animales y marcarlos él mismo. Así va a saber dónde se han criado, que alimentación han tenido, las diferentes razas que hay... Esto es igual que cuando hablamos de vino, hay crianzas, reservas, grandes reservas, pues conocer la raza de una vaca es lo mismo: simmental, hereford, frisona... También se pone el énfasis en las maduraciones. Siempre intento buscar la excelencia, de ahí que trabaje con varias cárnicas, una de ellas Okelan, que es la que organiza el concurso.

– Desde su punto de vista, ¿cuál es la mejor carne?

– Como los vinos, depende del gusto de la persona. En el restaurante hacemos unas catas verticales de chuleta, de diferentes razas, y siempre nos acompaña una bodega de Rioja. Ahí vemos la variedad de gustos. Hay quienes prefieren carnes más maduradas, más suaves... Lo que a mí me gusta es que cada chuleta, cada raza, se exprese por sí sola.

– ¿Al elegirla, en qué se fija?

– Cuando hablamos de razas no es que todas las de una misma raza sean espectaculares; depende de una serie de condicionantes. Por eso es tan importante ir a marcar la carne. Nosotros queremos que una chuleta tenga jugosidad, sabor, que sea tersa, tierna... Yo voy, además, a que tenga infiltraciones, que es cuando los puntos de grasa están distribuidos dentro de lo que sería el centro. Al final la grasa le da un puntito diferenciador.

– ¿Sorprendió la carne elegida para esta edición del concurso?

– Cualquiera de las piezas (de vaca portuguesa Barbosa) era espectacular. Nos trajeron una carne superinfiltrada, una grasa amarillenta, un marmoleo bestial, hechuras de gran porte. Me sorprendió gratamente la pieza.

– ¿Cómo es el nivel de conocimiento de la gente con la carne?

– La gente tiene muy claro lo que le gusta y lo que no. Para mí es muy importante que sepan qué carne van a comer. Cuanto más informado esté el cliente, mucho mejor va a ser para nosotros. Donde le pongan mucho cariño al producto, más satisfactoria será su experiencia. Ahora los asadores están a la entrada, que la gente vea la pieza, cómo la hacemos. Hay profesionales que nos dedicamos exclusivamente a esto.