El color morado

La dualidad rojo-morado es oscilación por acidez. Con acidez fuerte es rojo y con acidez débil, morado. Si dejamos caer una gota de vino en una mesa de mármol, lo vemos rojo pero a los 5 minutos lo veremos ya morado. Si sobre el morado dejamos caer una gota de zumo de limón, lo volveremos a ver rojo. Pero el morado determinado analíticamente nos ha permitido incluirlo como factor de calidad en la crianza del Rioja. Puede ser 0,8 en vino nuevo y resultar de 2,0 en la crianza. Por tal razón, lo hemos estudiado a fondo y lo estimamos indicativo de un factor vitícola, incrementable con una crianza correcta en barrica, hasta el punto de dar a los enólogos un cuadro de coordenadas útil para seguir la crianza correcta. En el eje horizontal la densidad óptica 620 nm (morado) de 0 a 3, y en el eje vertical el IP (Índice de Polimerización) también de 0 a 3. La crianza correcta es el curso de alza de ambos.

Sabemos que la uva produce la base del morado en vino tinto de Rioja. Que al aumentar el rendimiento por hectárea, el tempranillo da menos morado. Que la aireación al descubre sube el morado en el vino. Que el graciano lo aumenta. Que la barrica nueva lo mantiene. Que la uva tempranillo da 1 a 9º de alcohol probable y 2,2 cuando llega a 14º probables.

Los boletines de maduración antiguos explicaban el color morado en cifras. Los hemos puesto en gráficos sobre ejes horizontales (peso, grado y potasio) y nos sorprende que el rojo y el amarillo se sostienen sobre la base de peso de la uva, pero el morado no, pues sube intensamente. Rápidamente centramos la atención en este punto que parece indicar que el origen del morado está en la pulpa. Es un camino de estudio interesante pues creíamos que era solo de los hollejos. Seguiremos informando al lector si avanzamos en esta vía de estudio.